All i oli y silencio

Una de esas peculiares cosas que se me da bien desde pequeño es hacer all i oli. No sé si has probado alguna vez a hacer all i oli de la forma tradicional, en un mortero, con maza de madera. Si lo has hecho, sabrás que para lograr que ligue el ajo, el aceite y la yema del huevo, no basta con remover el mazo dentro del mortero. Hace falta algo más.

Hace falta tener un buen movimiento de muñeca, suave y a la vez constante. Hay que verter el aceite en el momento adecuado, moler los ajos, remover cuidadosamente los ajos con la yema, percibir esa unión entre el ajo y la yema antes de echar el aceite. Echar el aceite poco a poco. Muy poco a poco al principio. Mientras, la mano no para de remover, crea circunferencias, a veces más abiertas, a veces más cerradas, jugando con la concavidad del mortero.

Para no acabar con el antebrazo dolorido, es imprescindible coger la maza como si fuese un gorrión dentro del puño, no hay que apretar demasiado, sino, matas al gorrión. Hay que apretar lo justo para que la maza levite entre los dedos, esté como sustentada por la velocidad entre los dedos. Y la muñeca debe estar semimuerta. Como si rascases las cuerdas de una guitarra.

Aún con todas estas indicaciones es probable que te pongas a hacer all i oli y no ligue. Te diré por qué, el all i oli, hacer all i oli, está íntimamente ligado con nuestro estado de ánimo. Con la capacidad de concentración, con la paciencia. Tiene que ver, incluso, con la seguridad con la que nos enfrentamos a hacer el all i oli. No cabe la duda. Un solo segundo de duda condena la posibilidad de que el ajo, el aceite y la yema, liguen.

Esto quiere decir que hay días que podrías desperdiciar docenas y docenas de huevos, cabezas de ajos, litros de aceite y tiempo. Esos días, no podrás hacer all i oli. Déjalo, no te empeñes, no habrá manera. No lo lograrás. Retírate. Una retirada a tiempo, de verdad, es una victoria. Si los ingredientes no ligan, no ligan. No lo fuerces, no te encabezones, no te obsesiones, de verdad, hacer all i oli no es cuestión de constancia, es cuestión de que le cojas el punto para que ligue, luego la constancia es importante, pero no al revés. No comentas el error de ser perseverante cuando has visto que no se te ha ligado el all i oli. No cometas ese error. Tira el contenido del mortero. Espera que pase un tiempo. Empieza con otros huevos, otros ajos, un aceite diferente.

Nadie se pone a hacer un all i oli para tirarlo a la basura. Pero hay que saber cuando ha llegado el momento de dar el paso. Hay que ser valiente. Hay que abrir la tapa del cubo de basura y tomar conciencia de que hay que empezar de nuevo. Quizás, incluso, con una salsa totalmente diferente.

Mira, ten una cosa en cuenta, a todos nos encanta que nos ligue el all i oli, ver que como por arte de magia esa sustancia líquida toma consistencia y adquiere una textura cada vez más difícil de remover dentro del mortero de lo espesa que se ha vuelto. A veces, el all i oli es tan espeso que se adhiere al mazo y lo sacas en un solo bloque sin que deje ni un solo resto en el mortero, o lo dejas en el mortero y es tan consistente, que le das la vuelta y no cae. Esto es la gloria, chico. Podrías pasarlo a un mortero más grande y el all i oli, como por arte de magia, seguiría creciendo. Qué maravilla.

Todo esto es una metáfora. Por supuesto, pero, volvamos a la realidad.

La realidad es que para hacer all i oli, aquí, hoy, ahora, no como la metáfora de un hecho artístico, sino como un hecho culinario, hay que estar en el sitio, a punto. Equilibrado. El silencio tiene dos caras, una es el sosiego, la otra es la ocultación de un estado de ánimo convulso, sea cual sea.

No te pongas a hacer all i oli en este último caso. Te delatarás.

Anuncios

Etiquetas:

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s


A %d blogueros les gusta esto: